Erdäpfelknödel mit Martiniganslfülle
Der Herbst, seine Gerichte und Genussmomente.
Wenn ich so recht überlege, ist der Herbst (von Mitte September bis Ende November) eine so typische und markante Jahreszeit wie keine andere der vier. Die Erntezeit für Nüsse, Äpfel und Kastanien, der Gusto auf Wild und Wildgeflügel und die Stimmung an den kurzen Tagen und die Bräuche wie Allerheiligen oder Martini, aber auch die warmen, erdigen Farben des Herbstes strahlen Ruhe aus und wecken in mir die Lust auf gutes essen, gemütliche Stunden, bei einem guten Glas Bier oder Wein.
Ich wollte das Thema Martinigansl in meinen Genussbeiträgen nicht auslassen, aber auch nicht das hundertste Rezept zur Zubereitung des herbstlichen Federviehs, Rotkraut und Knödel online stellen. Lange brauchte ich auch nicht zu überlegen. Der Beitrag lag, als ich die Verpackungseinheiten und Größen der Ganter oder Teile davon in der Frischetheke im Supermarkt ausfindig gemacht habe, auf der Hand bzw. sah ich diesen fertig gestalteten Beitrag auf meinem Teller ;-)
Ja was macht ein kleiner Haushalt aus einer ganzen Gans oder zwei Keulen oder den Resten daraus, wenn man nicht mehrmals davon bzw. dasselbe Essen möchte? In diesem Beitrag findet Ihr eine Idee zur kreativen, genussvollen Verwertung, inspiriert vom Klassiker.
Die beiden Haxerl der Gans habe ich auf einem Bett aus grob geschnittenen Suppengemüse, Zwiebel und geputzten Äpfel, gewürzt mit reichlich Majoran, Salz, etwas Wildgewürz (Koriander, Wacholder, Piment. Pfeffer, Zimt) und 3 Stück Lorbeerblatt für 6 Stunden bei 90°Celsius im Rohr dahingegart. Zum guter letzt habe ich die reichlich gewürzte Haut noch bei hoher Oberhitze für 20 Minuten knusprig gebraten. Ob das die typische und beste Form der Zubereitung ist, lasse ich offen. Jeder hat da sein eigenes Geheimrezept. Mir persönlich hat diese sanfte Garung die Vorfreude auf den Verzehr verschönert. Den ersten „Ganslhaxen“ hab ich mir klassisch mit Rotkraut und Kroketten angerichtet.
Was übrig bleibt, ist ein Haufen Wurzelgemüse und Saft. Daraus bereite ich eine herbstliche Suppe mit gerösteten Schwarzbrotwürfel (hausgemachtes Nussbrot von meinem Vater) und Kohlsprossen. Dazu habe ich die Bratenpfanne auskühlen lassen. Dadurch ist es einfacher, das gestockte Fett vom Bratensaft und Gemüse zu trennen. Ein Paar Karotten, gelbe Rüben und Sellerie Stücke gebe ich für mein anderes Gericht zu Seite. Dann noch die vor dem Braten genau eingezählten 3 Lorbeerblätter entfernen und nun das ganze fein pürieren. Es enthielt sich davor darauf zu achten die Menge von Gemüse an die Flüssigkeit in Hinblick auf die gewünschte Konsistenz der Suppe an zu passen. Im Anschluss aufkochen, abschmecken und mit dem gerösteten Brotwürfel anrichten.
Als spritzige Begleitung habe ich ein Glas Rosé Sekt eingeschenkt.
Und nun zur eigentlichen Idee in diesem Beitrag. Was mach ich aus dem zweiten Haxen.
Ich habe mir überlegt, wie es wäre, den Braten um zu drehen. Also nicht das Federvieh mit Knödelmasse zu füllen, sondern die Knödel mit dem Bratgut. Demnach eine Art Wurstknödel oder Grammelknödel aus Kartoffelteig, jedoch mit Ganslfülle. Gesagt getan. Zuerst mit Freunden und Familie telefonieren und um ein gutes Erdäpfelknödel Rezept und Tipps fragen. Das hat sich ausgezahlt, denn die Knödelmasse war supereinfach in der Zubereitung, superflaumig und stabil in der Verarbeitung. Hier das Rezept dazu:
Für die Fülle habe ich die kalte „Ganslkeule“ von den Knochen entfernt und die Haut vom restlichen Fett getrennt. Das Fleisch und das beiseitegestellte Wurzelgemüse werden in 5 Millimeter große Würfel geschnitten. Dazu kommen 2 Esslöffel Preiselbeeren, 2 Esslöffel gehackte Petersilie, Brösel von ein paar gekochten Maroni, Majoran, Wildgewürz, etwas vom Bratensaft oder der Suppe. Zur Bindung eignen sich Semmelbrösel oder Hafermehl.
Nun die Füllung bis zum nächsten Verarbeitungsschritt zum Festigen für mindestens 30 Minuten kaltstellen. Anschließend 3 Zentimeter große Kugeln forme. Die kleinen Knödel aus Füllung auf Backpapier in den Tiefkühler legen. Dadurch lassen sich die gefrorenen Füllekugeln später leichter in die Kartoffelteigmasse einwickeln bzw. verarbeiten.
Jetzt die bereits vorbereitete Kartoffelteigmasse in circa 8 mm dick ausrollen und mit einem 8 cm Ring Kreise ausstechen, die gefrorenen Fülle Kugeln aufsetzen und zu einem gleichmäßigen Knödel formen/verschließen. Nun die fertigen Knödel vorsichtig in wallend kochendes Salzwasser einlegen. Zwischendurch kontrollieren, ob die Knödel nicht am Topfboden ankleben. Gegebenenfalls vorsichtig lösen und Kochen, bis die Knödel oben aufschwimmen. Zum Abschluss nach Geschmack in brauner Butter anbraten oder in Butterbrösel wälzen und auf gedünstetem Rotkraut anrichten. Zu den saftigen, gefüllten Erdäpfelknödel empfehle ich ein malzbetontes, vollmundiges Bier. Den „Puntigamer Herbstmeister“.
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