Steirischer Tommerl – So schmeckt die Heimat
Ich erinnre mich wieder einmal an meine Kindheit zurück und den Ausspruch: „an Tommerl ins Rohr schieben.“. Als waschechter Obersteirer, genau genommen als Kind zwischen Mur/Mürzfurche, der Stahlstadt Kapfenberg, der früheren Industrieregion und nunmehrige Tourismusregion Hochsteiermark aufgewachsen, habe ich Tommerl als die umgangssprachliche Bezeichnung für Kuchen oder Mehlspeise verstanden. Ja, so vielfältig die Steiermark, so unterschiedlich auch der Dialekt und die Begrifflichkeiten.
In meinen Nachforschungen zu alten Speisen und Rezepten der Steiermark, ich nenne sie „Gerichte mit Geschichte“, bin ich vor Kurzem auf den Tommerl gestoßen. Wie der Sterz hat dieser eine lange Tradition in der Steiermark. Nicht nur in den vielzähligen Bezeichnungen, auch bei den Zutaten und Zubereitungsarten Widerspiegeln sich die Traditionen und Entwicklungen in den unterschiedlichen Gebieten und Regionen.
Gut und gern kann man den steirischen Tommerl (Herd- und Ofengericht) als ein Kulturgut der bäuerlichen Ernährungsweise bezeichnen.
Einer der bekanntesten würzigen Vertreter ist wohl der „Bluttommerl“. Die in einer „Reine“ (Pfanne) meist süße, aber auch pikant-würzig gebackene Ofenspeise beinhaltet in der Teigbasis Mehle (Weizen, Roggen, Maisgrieß, Polenta oder Buchweizen) und Eier als Grundzutaten. Je nach Verfügbarkeit sind Äpfel, Birnen und Zwetschken eine gute Ergänzung. Wer es lieber deftig mag, dem Rate ich zu Grammeln, Speck, Zwiebel, Pilzen, Schwammerl und frischen Kräutern.
Zurück zu den unterschiedlichen Bezeichnungen. So wird der Tommerl in der westlichen Steiermark auch „Backerl“ genannt. Der Türkentommerl, verdankt dem alten umgangssprachlichen Ausdruck von „Türken“ für Mais (Polenta) in der Steiermark seinen Namen. Warum das so ist? Man weiß es nicht ganz genau, vermutet jedoch, dass die Namengebung damit zusammenhängt, dass die Türken den Mais (Woaz) nach Österreich gebracht haben. In der Oststeiermark, jenseits der Raab sagt man „Nigl“ zum Tommerl.
Und das ein „Polenta Tommerl“ auch was für die „Heah“ war, also die Speisereste auch als Hühnerfutter diente, hat mich dann an einen Teil in einer Strophe im Volkstanz Bauermadl erinnert und zum Nachdenken angeregt.
„da Tommerl hat die Heah verjogt, die Muatta die zwoa Kitz…“ Ist hier wirklich der Thomas als Tommerl gemeint oder war es vielleicht der eventuell verbrannte Polentatommerl, vor welchem die Hühner flüchteten. Ganz egal wie es wirklich war und auf welcher Gegebenheit der Liedtext beruht, ich widme mich wieder der kulinarischen, wohlschmeckenden Seite vom Tommerl.
Der steirische Apfel Tommerl und seine einfache Zubereitung.
Für 6 Portionen als süße Hauptspeise berechnet zum Backen in einer Mittelgroßen „Sterzrein“ oder großen Auflaufform hier die Zutatenliste:
- 500ml Vollmilch
- 220g Weizenmehl glatt
- 60g Kristallzucker
- 5 Eier mittelgroß
- 80g Butter
- Salz, Zimt und Staubzucker zum bestreuen
- Wahlweise Äpfel, Birnen, Zwetschken oder eine große Handvoll Beeren
Tipp: Beim dünnen Backen des Tommerls auf einem Blech wird dieser besonders knusprig.
- Den Ofen bzw. das Rohr mit der „Sterzrein“ oder Auflaufform auf 180 °C vorheizen.
- Die Eier aufschlagen und mit einer Prise Salz und er Milch versprudeln. Den Zucker zugeben.
- Nun das Mehl zugeben und zu einem sämigen Teig verarbeiten.
- Für die Fülle bzw. den Belag das Obst waschen, gegebenenfalls schälen und feinblättrig schneiden.
- Vorsichtig die heiße Form aus dem Rohr nehmen und die Butter darin schmelzen. Die „Rein“ schwenken, sodass auch der Rand gut gefettet wird.
- Die halbe Masse eingießen und mit gut der Hälfte des Obstes belegen. Den zweiten Teil der Masse auf die Obstschicht geben und zu guter Letzt mit dem restlichen Obst belegen und mit Zimt bestreuen.
- Jetzt wird gebacken. Den Tommerl bei rund 180 °C auf mittlerer Schiene ins Rohr schieben und ca. 25 Minuten Goldbraun ausbacken.
Zum Anrichten mit Staubzucker bestreuen. Passend dazu Vanillesoße, Apfelmus oder Kompott servieren.
Dieser Genussbeitrag ist mein erster, bei dem ich weiß, dass er meinerseits noch zahlreicher Ergänzungen finden wird und heute nicht abgeschlossen wird. Ich habe mir vorgenommen, die unterschiedlichsten Tommerl zu kochen und hier an zu hängen. Die Geschichte zu ergänzen. Dazu bitte ich euch um Kommentare, Nachrichten und eure Versionen und Geschichten zum steirischen Tommerl. So schmeckt die Steiermark: einzigartig - vielfältig.
Viel Spaß beim Ausprobieren und nachmachen. Markus LEINGRUBER
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